LEONARDO DA VINCI y la GASTRONOMíA :El CODEX ROMANOFF


Todos conocemos a estas alturas, la diversidad de materias en las que el genial Leonardo Da Vinci destacó, pero quizás una de las menos conocidas y mas controvertida sea su faceta de experto gastronómico.

Leonardo, entre otras muchas cosas, ideó el extractor de humos, la máquina de fabricar pasta, el sacacorchos para zurdos, la rebanadora de huevos duros, la batidora, el picador de ajos, las servilletas, los tenedores de tres dientes, el molinillo de especias…

En su juventud trabajó de camarero en la taberna “Los Tres Caracoles” junto al Ponte Vecchio de Florencia, llegando a dirigir su cocina en 1473 tras la muerte por envenenamiento de todos sus cocineros!!!.

Comenzó entonces a introducir grandes innovaciones en la cocina que no fueron comprendidas por sus clientes habituales, lo que le obligó a dejar el puesto para salvar la vida.

Tras el incendio de “Los Tres Caracoles” en 1478, montó un nuevo “restaurante” junto a su amigo Sandro Boticelli, en el mismo lugar y con el nombre de  “La Enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo”, pero no tuvo mucho éxito, ya que servian comida “rara” y “escasa”.

Fue el primero en dar importancia tanto a la presentación de los alimentos como a su sabor, sentando las bases de la cocina moderna. Además marcó la necesidad de tener agua corriente en la cocina, cuando solo se usaban pozos y cubos, y de llevar a cabo una limpieza constante del suelo de la misma, diseñando un sistema de desagüe con este propósito.

De hecho, en una sus cartas de presentación para conseguir mecenas y patrocinadores, incluye sus habilidades culinarias  al lado de todos sus logros como pintor y escultor.

Era tanto el interés de Da Vinci en este campo, que incluso preparó un menú especial, sobre el que basó su famosa obra “La última cena”.

De hecho primero ideó las recetas que aparecen en él antes que el cuadro en sí, como por ejemplo el puré de nabos con rodajas de anguila. Durante casi dos años y nueve meses, realizó cientos de bocetos de alimentos, como los Huevos cocidos con rebanadas de zanahoria o el Muslo de pato con flores de calabacín.

Dentro de este campo, a Da Vinci se le atribuye la realización de un compendio de recetas, notas de cocina, ideas sueltas y normas protocolarias a seguir en el momento de sentarnos a la mesa, se trata del denominado: Codex Romanoff.

Se supone que este escrito fue redactado por Leonardo en el año 1490, un tal Pasquale Pisapia, copió a mano un manuscrito de notas originales de Leonardo da Vinci, depositadas en el Museo del Ermitage de San Petersburgo, estando actualmente el “supuesto Códice” en manos de una acaudalada familia italiana.

Entre las joyas que podemos encontrar en este Códice figura quizás el origen del BOCADILLO:

El pan y la carne I:
Me he puesto a pensar en tomar un trozo de pan y colocarlo entre dos pedazos de carne, mas ¿cómo deberé llamar este plato?.

El pan y la carne II:
¿Y si dispusiera la carne entre dos trozos de pan?.

El pan y la carne III:
(…) La rebanada de carrillo de buey deberá ir entre sendos pedazos de pan y no al revés. Será un plato como no se ha visto nunca antes en la mesa de mi señor Ludovico Sforza. Ciertamente, se podría disponer toda suerte de cosas entre los panes: ubres, testículos, orejas, rabos, hígados. Los comensales no podrán observar el contenido al entrarle con sus cuchillos. Lo llamaré, por esta razón, pan con sorpresa”.

También nos habla de la forma correcta de sentar a un ASESINO en nuestra mesa!!

”Si hay un asesinato planeado para la comida, entonces lo más decoroso es que el asesino tome asiento junto a aquel que será el objeto de su arte, y que se sitúe a la izquierda o a la derecha de esta persona dependerá del método del asesino, pues de esta forma no interrumpirá tanto la conversación si la realización de este hecho se limita a una zona pequeña. En verdad, la fama de Ambroglio Descarte, el principal asesino de mi señor Cesare Borgia, se debe en gran medida en su habilidad para realizar su tarea sin que lo advierta ninguno de los comensales y, menos aun, que sean importunados por sus acciones. Después de que el cadáver, y las manchas de sangre, de haberlas, haya sido retirado por los servidores, es costumbre que el asesino también se retire de la mesa, pues su presencia en ocasiones puede perturbar las digestiones de las personas que se encuentran sentadas a su lado, y en este punto un buen anfitrión tendrá siempre un nuevo invitado, quien habrá esperado fuera, dispuesto a sentarse a la mesa en ese momento”.

Entre la serie de normas de comportamiento general de los comensales encontramos las siguientes:

“Ningún invitado ha de sentarse sobre la mesa, ni de espaldas a la mesa, ni sobre el regazo de cualquier otro invitado. No poner una pierna encima de la mesa. No sentarse debajo de la mesa en ningún momento”.

“No poner la cabeza sobre el plato”.

“No tomar comida del plato de su vecino de mesa a menos que tenga su conocimiento” .

“No poner trozos de su propia comida, o a medio masticar sobre el plato de sus vecinos” .

“No enjugar el cuchillo en las vestiduras de su vecino de mesa” .

“No utilizar su cuchillo para hacer dibujos sobre la mesa” .

“No tomar comida de la mesa y guardarla en su bolso o faltriquera para comerla más tarde”.

“No ha de escupir ni hacia delante ni hacia los lados”

“No ha de pellizcar o golpear a su vecino de mesa”.

“No ha de prender fuego a su vecino de mesa, mientras esté en la mesa”.

“No ha de poner los ojos en blanco, ni caras horribles, ni cantar o vociferar, ni hacer ruidos o bufidos”.

“No cantar ni proponer acertijos obscenos si está sentado junto a una dama”.

“No ha de dejar sus aves sueltas sobre la mesa”.

“Ni tampoco serpientes ni escarabajos”.

“No tocar el laúd o cualquier otro instrumento que pueda ir en prejuicio de su vecino de mesa (a menos que mi señor así se lo requiera)”.

“No ha de poner el dedo en la nariz ni en la oreja mientras está conversando”.

“No ha de conspirar en la mesa (a menos que lo haga con mi señor)”.

“No ha de hacer insinuaciones impúdicas a los pajes ni jugar con sus cuerpos”.

No ha de golpear a los sirvientes a menos que sea en defensa propia”.

“Si ha de vomitar, debe abandonar la mesa”.

Sin duda uno de los grandes “inventos” de este genio, en el ámbito del protocolo gastronómico, fue la SERVILLETA.

Da Vinci se permitió también darnos una buena recomendación: “NO TE LIMPIES LAS MANOS EN EL CONEJO”

“La costumbre de mi señor Ludovico de amarrar conejos adornados con cintas a las sillas de los convidados a su mesa, de manera que puedan limpiarse las manos impregnadas de grasa sobre los lomos de las bestias, se me antoja impropio del tiempo y la época en que vivimos. Además, cuando se recogen las bestias tras el banquete y se llevan al lavadero, su hedor impregna las demás ropas con las que se lava.”

“Tampoco apruebo la costumbre de mi señor de limpiar su cuchillo en los faldones de sus vecinos de mesa.
¿Por qué no puede, como las demás personas de la corte, limpiarlo en el mantel dispuesto con ese propósito?

Mi señora Beatriz tiene costumbres más delicadas:usa guantes blancos en sus manos y se los cambia tres veces en cada comida. Yo desearía que todos fueran como ella”

Si, tal y como podéis leer, se tenía la insana costumbre de limpiarse las manos sobre la piel de conejos vivos, Da Vinci decidió hacer algo para solucionar este tema:

Formas de plegar las servilletas

Al inspeccionar los manteles de mi señor Ludovico, luego que los comensales han abandonado la sala de banquetes, hállome contemplando una escena de tan completo desorden y depravación, más parecida a los despojos de un campo de batalla que a ninguna otra cosa, que ahora considero prioritario, antes de pintar cualquier caballo o retablo, la de dar con una alternativa.

Ya he dado con una. He ideado que a cada comensal se le dé su propio paño que, después de ensuciado por sus manos y su cuchillo, podrá plegar para de esta manera no profanar la apariencia de la mesa con su suciedad. ¿Pero cómo habré de llamar a estos paños? ¿Y cómo habré de presentarlos?

Leonardo no volvió a mencionar su propuesta de una servilleta, fue Pietro Alemanni, el embajador florentino en Milán, quien se vuelve a referir a ella en uno de sus informes, con fecha de julio de 1491, a la Signoria de Florencia:

“Como Sus Señorías me han solicitado que les ofrezca más detalles de la carrera del maestro Leonardo en la corte del señor Ludovico, así lo hago.

Últimamente ha descuidado sus esculturas y geometría y se ha dedicado a los problemas del mantel del señor Ludovico, cuya suciedad -según me ha confiado- le aflige grandemente. Y en la víspera de hoy presentó en la mesa su solución a ello, que consistía en un paño individual dispuesto sobre la mesa frente a cada invitado destinado a ser manchado, en sustitución del mantel. Pero con gran inquietud del maestro Leonardo, nadie sabía cómo utilizarlo o qué hacer con él. Algunos se dispusieron a sentarse sobre él. Otros se sirvieron de él para sonarse las narices. Otros se lo arrojaban como por juego. Otros, aún envolvían en él las viandas que ocultaban en sus bolsillos y faltriqueras. Y cuando hubo acabado la comida, y el mantel principal quedó ensuciado como en ocasiones anteriores, el maestro Leonardo me confió su desesperanza de que su invención lograra establecerse.

Y además, en esta misma semana, el maestro Leonardo ha sufrido otro contratiempo en la mesa. Había ideado para un banquete un plato de ensalada, con la intención de que el gran cuenco fuera pasado de una persona a otra, y que cada uno tomara una pequeña cantidad de éste. En el centro había huevos de codorniz con huevas de esturión y cebolletas de Mantua, cuyo conjunto estaba dispuesto sobre hojas de lechuga de aspecto suculento provenientes de Bolonia y también rodeado por ellas.

Pero cuando el sirviente lo presentó ante el invitado de honor del señor Ludovico, el cardenal Albufiero de Ferrara, éste agarró todo el centro con los dedos de ambas manos y con la mayor diligencia se comió todos los huevos, todas las huevas, todas las cebolletas; luego tomó las hojas de lechuga para enjugar su cara de salpicadura, y volviólas a colocar, así deslustradas, en el cuenco; el cual, al no ocurrírsele otra cosa al sirviente, se ofreció luego a mi señora d’Este. El maestro Leonardo permanecía junto a él grandemente agitado por lo ocurrido y se me ocurre que su cuenco de ensalada no se presentará en la mesa en muchas más ocasiones”.

El debate se centra en la siguiente cuestión ¿realmente existe este Códice? en caso de existir ¿fue Leonardo Da Vinci el autor?

Todas estas anécdotas las podemos encontrar en un libro que vió la luz hace unos años, que incluye un montón de temas curiosos.

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  1. #1 por edu el enero 16, 2012 - 22:58

    y,donde dices que se puede consultar el tal Romanoff?

    • #2 por Curiosos Incompletos el enero 17, 2012 - 00:01

      Esa es la cuestión principal que se planteaba en la entrada, hay quien defiende a ultranza la existencia de dicho códice pero al parecer no se trata más que de una elaborada recopilación de datos relativos al gran Da Vinci, tan bien enlazados en torno a una historia imaginaria, que ha logrado convencer a muchos estudiosos del tema.

  2. #3 por Savinio el octubre 2, 2012 - 13:58

    ES  ASOMBROSO COMPROBAR  CÓMO A PARTIR DE UNA AVENTURA INVENTADA SE HA CREADO UN MITO.  EL LIBRO, “NOTAS DE COCINA DE LEONARDO DA VINCI”, casi un dogma en ciertas escuelas de cocina del que, según la editorial Temas de Hoy (Planeta), y que llevan vendidos 75.000 ejemplares. , que el supuesto manuscrito original de Da Vinci que se denominó “Codex Romanoff” NO EXISTE. Hablamos de un libro imaginado cuyo contenido ¡es completamente falso!. Lo escribieron  una pareja de historiadores, Shelagh y Jonathan Routh, sin otra intención que divertir a sus lectores. Tan claro había sido su propósito que en Londres se presentó a la prensa el día de los inocentes, “The fool´s day”, el 1 de abril.

    Hace algún tiempo Horacio Capel, crítico gastronómico de El País así lo aseveró: http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2011/09/la-falsa-cocina-de-leonardo-da-vinci.html

    Saludos

  3. #4 por yesica flecher el febrero 12, 2013 - 12:01

    otro documento sobre la vida de Leonardo, el codex Asinorum, tambien dice que con 9 años trabajo de repartidor de los folium, que eran los periodicos de la epoca y que se imprimían en la primera imprenta que llevo a Italia Gutemberg en 1459. Dicen que en ese periodo Leonardo invento el bolso de los carteros y las suscripciones mensuales…

  4. #5 por Anónimo el enero 11, 2014 - 01:38

    …Hay partes que sin duda tienen su sello personal….pero como sea es un libro interesante y divertido, tal como pienso que fue Leonardo en su epoca.

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